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Aline Géhant, Chocolatier

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Antidépresseur pour les uns, ou aphrodisiaque pour les autres, le chocolat est dans tous les cas une source de plaisir pour nos palais délicats. À Avignon, Aline Géhant produit avec rigueur et passion un chocolat d’une rare qualité. Ganaches et pralines n’ont plus de secrets pour elle, comme elle me l’a prouvé en m’invitant à suivre l’élaboration d’une de ses délicieuses préparations : la ganache au thym.

Au delà de toutes les vertus qu’on lui prête, le chocolat ne possède que la qualité que le chocolatier y met, par son savoir faire, son « tour de main » et sa consciencieuse recherche des meilleurs ingrédients. Les équilibres de saveurs, pour ce met d’apparence si simple, sont redoutables. Aline Géhant a, comme beaucoup d’esthètes, un goût affirmé pour une certaine simplicité. Remarquée pour sa ganache au thym, elle produit également une ganache framboisée, et sait jouer des notes de caramel de son chocolat brun pour assouplir un cacao trop intense.

 

La routine du chocolatier, « assez physique, ce qui en fait un métier d’homme » se déroule ainsi : une fois le mélange cacao, crème et thym effectué, la mixture est versée sur une table de refroidissement. Le contrôle des températures est essentiel pour cet art, car la qualité de la texture en dépend ! De même, le pré-enrobage demande un bon coup de main, avant de passer la plaque sous la « guitare », nommée ainsi du fait de ses cordes tranchantes.
L’enrobage finit de donner au chocolat sa forme définitive, son lustre en quelque sorte. Encore quelques opérations et je pourrai m’en délecter, comme s’en délectent les chanceux participants aux ateliers qu’organise régulièrement Aline Géhant. « Pour le contact humain, pour partager ma passion, et pour tordre le cou à quelques idées reçues ». Comme par exemple que le chocolat est un produit de grand luxe ? « C’est ce qu’imagine la plupart des gens, mais le bon chocolat n’est pas un produit pour clientèle fortunée ! » S’il est vrai que certains crus de cacao sont particulièrement recherchés – donc rares, donc coûteux à travailler -, le plaisir est à la portée de tous. Il suffit de se rappeler que le plus n’est pas le mieux, et qu’un carré qui nous transporte au pied d’un cacaotier sous lequel aurait poussé un brin de thym, vaut mieux qu’une tablette avalée par goût du sucre !

 

Pour plus d’infos, suivez le lien

 

Texte et photographies Pierre Marilly

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